Nada Brahma - Die Welt ist Klang

vom Klangspektrum der Gewürze

Eines der wichtigsten und schönsten Themen in der Ausbildung des Koches ist das Abschmecken und Finalisieren der Gerichte. Wie weiß man welche Gewürze zu welcher Speise passen und wie kann ich es dem Auszubildenden vermitteln. Da ist zuerst der Duft – koste das abzuschmeckende Gericht und rieche danach an dem Gewürz welches man verwenden möchte. Unser Gehirn kombiniert den Geschmack mit dem Duft und sagt uns ob es harmoniert oder nicht. Weiter und da geht es ums Eingemachte, geht um die Herzhaftigkeit und da helfen mir die Klänge und Resonanzen
Joachim-Ernst Berendt hat ihn Beschrieben - den Klang der Welt. Holz, Steine Wasser Luft ja sogar die Stille hat ihren Klang und jeder Klang hat seine Obertöne. Wenn man eine Gitarrenseite anschlägt hat man einen Grundton welcher in die Höhe schwingt. Gewürze und Kräuter haben auch ihren eigenen Grundklang und auch sie schwingen nach oben.
Denken sie an Thymian, stellen sie sich sein Aroma vor, Thymian schwingt hoch aber er hat nicht nur einen Ton sondern eine Vielzahl darüber – die Obertöne. So hat dieses Gewürz ein eigenes Spektrum wie ein Musikinstrument. Ich würde Thymian der Violine zuordnen ein Seiteninstrument aus Holz. So kann man es weiterführen

Pfeffer: Rhythmusgeber Pauke und Trommel. In verschieden Tiefen
Majoran: Kontrabass Bassgeige Tief
Muskat:  Altblockflöte in F, Holz, Tief
Wacholder: Cello Streichinstrument aus Holz Tief bis Mitte
Honig: Harfe, sanft streichelnd Mitte bis Tief
Koriander: Fagott warmer Holzton schwingt Mitte bis Tief
Kümmel: Klarinette warmer Holzton schwingt Mitte
Schabzigerklee: Hackbrett Mitte
Rosmarin: Tenorhorn belebt schwingt Mittel in Solo und begleitend
Oregano: Horn, begleitend aber auch durchdringend Mitte bis Hoch
Basilikum: Posaune kräftiger angenehmer Ton Mitte bis Hoch
Liebstöckl: Trompete fast etwas aufdringlich Mitte bis Hoch
Nelke: Xylophon Holztöne Mitte bis hoch
Lorbeer: Blockflöte in C, füllend, begleitend nicht aufdringlich Mitte bis Hoch (ich denke da an die Filmmusik von Titanic, luftig würzig füllend)
Thymian: Violine Hoch mit schönen Harztönen
Ingwer: Querflöte Hoch
Essig: Triangel, Hoch Spitze
Zitrone: Oboe Hoch schwingend
Zucker: federt die Spitzen ab, ähnlich einem Dämpfer

Nun wenn jedes Gewürz dem Klangspektrum eines Instruments zuordenbar ist und ein Gericht aus mehreren Gewürzen besteht hat man ein kleineres oder größeres Orchester geschaffen. Ein Orchester von hoch bis tief schwingenden Instrumenten um mit dem Eigengeschmack einen Sound zu bilden. Der Sound ist mehr als nur Klang, er gibt das Zusammenspiel der Klangfarben wieder, - ähnlich einer brechenden Welle am Strand mit ihrem unverwechselbaren Sound.
 Nun kostet man das Gericht neuerlich und analysiert die Töne. Sind die Spitzen da also hochschwingende Instrumente, danach kommen die Bässe, diese beiden Klangbausteine geben auch den Rhythmus, danach kommt der mächtige Mittelbau, dazu zählt ganz wichtig der Eigengeschmack des Produkts und die unterstützenden Mitteltöne. Stimmen die Klänge hat man ihn erreicht – den Sound, - ein herzhaftes Gericht.

Roland Essl am 8.August 2013